מתכונים Archives – ירקות

ינואר 31, 2021

מרק כרובית, פסטו וניוקי

מרק חורפי וטעים שהוא ארוחה שלמה בסיר אחד.

מרק כרובית, פסטו וניוקי

את המרק הזה אפשר להכין עם בזיליקום טרי או עם כמה כפות פסטו- הבחירה בידיכם. תמונת הכרובית היא מהגינה לפני כמה שנים. השנה לצערי הכרובית עוד ממש רחוקה מלהיות מוכנה, אבל כן נוכל להכניס למרק תימין ועלי מנגולד וקייל מהגינה.

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

2 כפות שמן זית
5 שיני שום
1 ראש כרובית
8 כוסות מים
2 כפיות מלח
מעט פלפל שחור גרוס
מעט תימין מיובש או כמה גבעולי תימין טריים
1 כוס עלי בזיליקום טריים או 3 כפות פסטו
1 חבילת ניוקי
כמה עלי מנגולד או קייל

ועכשיו לעבודה...

מתחילים בניקוי הכרובית וחיתוך לחתיכות די גדולות. מחממים מים בקומקום חשמלי.
מקלפים ופורסים את השום. מחממים את שמן הזית בסיר גדול ומוסיפים את השום.
אחרי דקה או שתיים כשהשום מתחיל להזהיב מוסיפים את הכרובית, המים, המלח, הפלפל והתימין. מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים את האש ומבשלים 20 דקות.
מכבים את האש ומוסיפים את הבזיליקום או הפסטו.
טוחנים את המרק בבלנדר מוט.
מחזירים את הסיר לאש, מדליקים את האש, וכשהסיר מגיע לרתיחה מוסיפים את הניוקי. מבשלים 3 דקות עד שהניוקי צפים למעלה ומוכנים. בנתיים קוצצים דק את המנגולד או הקייל.
כשהניוקי מוכן מוסיפים את המנגולד או הקייל, מערבבים, ומכבים את האש.

שאר ירקות

עוד חלבון: אפשר להוסיף כוס שעועית לבנה מבושלת. אם אין לי ביתי אני מעדיפה מקופסת שימורים ודווקא לא של סנפרוסט- שהוא קצת קשה ודורש עוד קצת בישול לדעתי.
עוד פינוק: אפשר במחבת יבשה להזהיב חופן צנוברים ולפזר מעל.
אוהבים מוקרם: אפשר להוסיף בשלב 6 250 מ"ל שמנת או חלב קוקוס.
מקור המתכון (בשינויים כמובן)- ספר בישול טבעוני מומלץ מאד מאד- Isa Does It.

נכון שאפשר לקנות פסטו, אבל גם לא מאד מסובך להכין אותו, למשל לפי המתכון בבלוג.

אוקטובר 16, 2019

געגועים, סתיו, חגים ומאפינס דלורית

אולי זה רק אצלי, אבל הסתיו מתקשר לגעגועים, התכרבלות, ותבלינים ריחניים. השנים שבילינו בצפון מדינת ניו יורק נתנו לנו טעימה מהעונה המקסימה הזו, שכל כך נוכחת בתרבות האמריקאית. בישראל יש לנו המון דברים, אבל סתיו כמו שצריך- לא ממש.

ואז מגיעה תקופת החגים, וכל ההצפה הרגשית עולה דרגה, ואצלנו חייבים להכניס לעניין חשבון נפש, מה עשינו, מה עוד נעשה, מה כבר לא נספיק לעשות. ואחרי כל התהליך- “ושמחת בחגך”, מצווה של ממש לשמוח.

לא פשוט העניין הזה.

ואין לי ספק בכלל שאוכל הוא אחד הביטויים המוחשיים לגעגועים אל דברים שאין לנו כרגע בחיים- אנשים רחוקים, מקומות רחוקים, תקופות חיים אחרות. אנחנו מכינים, ואנחנו מריחים, ואז טועמים, וזה לוקח אותנו על כנפי הרוח לאותם מקומות או זמנים. או הופך אותנו כבמטה קסם לאנשים שהיינו אז. כי הדברים החיצוניים שמשתנים, נכון, זה חלק מהעניין, אבל השינויים שעוברים עלינו, הם כנראה הדבר עצמו.

אז יאללה, בואו תצטרפו אלי לסתיו אמריקאי. אין כמו הדלועים כדי לסמן את הסתיו- הצבע הכתוב שצובע את העצים, חג ההאלווין שמתקרב, שגם אם לא נוטלים בו חלק אי אפשר לפספס בכל פינה, ותבליני חורף חמים- קינמון, ג’ינג’ר, ציפורן, אגוז מוסקט. האמת היא שבארצות הברית מגזימים עם זה לגמרי, ואילו דווקא בארץ אפשר לבחור טעימה קטנה מכתום הכתום הטעים הזה.

אני לא אשקר- להכין את זה בישראל דורש קצת התעסקות. אבל לדעתי הסובייקטיבית לחלוטין, ההתעסקות משתלמת. חוץ מזה בזמן שעובדים- אפשר להתפלסף על החיים…

אני לא מתגעגעת להרבה מוצרים מתועשים מארה”ב, אבל אחד שאני דווקא כן מתגעגעת הוא קופסאות השימורים של מחית דלעת- זו דלעת נטו, מבושלת ובצורת מחית חלקה. בארץ, אני מעדיפה להשתמש דווקא בדלורית. הדלעת הארץ ישראלית היא עם יותר מידי מים וסיבים, ולא מתוקה מספיק. הדלורית היא בול- מוצקה מאד, מתוקה במידה, מתאימה לגמרי.

מתחילים בזה ששוטפים את הדלורית, חוצים אותה לאורך, מוציאים את הגרעינים (עם כף גלידה כמובן, השימוש הבריא ביותר לכלי הזה במטבח), ומניחים על תבנית אפיה כאשר החתך הוא כלפי מטה. אופים בחום גבוה (220) 40-50 דקות עד שהדלורית רכה. מקררים, מוציאים בכף גדולה את ה”תוך” למעבד מזון או בלנדר, וטוחנים. אפשר להוסיף מעט מים כדי לקבל מרקם אחיד יותר. אם אין- אפשר למעוך במועך פירה- ואז המרקם יהיה פחות אחיד, אבל גם טעים.
מודדים את הכמות הנדרשת למתכון, ואת השאר מקפיאים- או בכמות מדודה לפעם הבאה שתרצו להכין א המתכון הזה, או בתבנית קוביות קרח גדולות.

מחית הדלורית מוכנה? יאללה, נתחיל להכין את המאפינס.

הדפסה

מאפינס דלורית

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 +1/3 מחית דלורית
2 ביצים
1/3 כוס שמן קנולה
1 +1/4 כוס סוכר + 2 כפות סוכר
1 כפית אבקת אפיה
1/2 כפית סודה לשתיה
1/2 כפית מלח
1 כפית "המתוקה של איילת" או קינמון+ 1 כפית נוספת
11/2 כוסות קמח.

ועכשיו לעבודה...

מחממים תנור לחום בינוני. שמים בקערה גדולה את מחית הדלורית, הביצים, השמן והסוכר.
מערבבים יחד את כל המרכיבים הרטובים (כולל סוכר). לאחר מכן מוסיפים אבקת אפיה, סודה לשתיה, מלח ואת הקינמון או את התערובת המתוקה של איילת.
מערבבים, מוסיפים את הקמח ומערבבים שוב עד שהתערובת אחידה.
מעבירים לתבניות שקעים או כוסיות סיליקון.
בקערה נקיה מערבבים 2 כפות סוכר + כף קינמון או "המתוקה של איילת", ומפזרים מעל המאפינס לפני האפיה.
אופים 20-25 דקות עד שהם נראים מוכנים ויבשים.

המקור: https://smittenkitchen.com/…/…/promise-keeper-pumpkin-eater/
המתוקה של איילת: https://www.paleotavlinim.co.il/shop/the-sweet-mix

אפריל 30, 2019

חלה מתוקה בלי לפשל- אפשרויות לקמח מלא, קמח כוסמין וטבעוני

חלה הוא המקום בו האהבות הגדולות שלי נפגשות- אוכל, משחק, מסורת, משמעות. את כל אלה אני מוצאת בתהליך האפייה של החלה. יצירת הבצק, הלישה, העיצוב. ההמתנה שחייבת להיות. השליטה בחומרים, אבל חוסר השליטה באלמנטים של הטבע- הטמפרטורה, הלחות באוויר- שכל כך משפיעים על כל בצק מחדש. וכל ההיסטוריה הזאת!

אמא שלי אופה חלות כל שבת כבר שנים, וכשהתחתנו היה לי ברור שכך עושים, ואכן זה הפך לחלק משמעותי משגרת השבוע שלנו. כזוג צעיר (תכף חוגגים 19 שנה!) לימדתי את ג’ייסון להכין חלה, ובהמשך עם הילדים זה היה חלק קבוע מיום שישי. כשהגענו לחו”ל לשליחות לא אהבתי את החלות הקנויות, ולכן תמיד תמיד הכנו בבית. לעיתים עיצבתי כצמה סטנדרטית, לפעמים באופן חגיגי לחגים, ולפעמים לפי פרשת השבוע כדי לעורר שיחה עם הילדים.

חלה בצורת צפרדע לכבוד מכת צפרדע בפרשת וארא

מבחינת המתכון- אפשר לראות שהרבה מהמתכונים די דומים. הם נבדלים קצת בכמות הממתיק, וכנראה ההבדל האמיתי הוא בטכניקת ההכנה. לכבוד קוראי הבלוג חשבתי על מה כל מה שהייתי מסבירה למישהו שלומד לאפות איתי, והרי המתכון המפורט לפניכם. למי שיצמד להנחיות ההצלחה מובטחת.

חלת מפתח לכבוד השבת הראשונה אחרי פסח ודגל ישראל לכבוד יום העצמאות

הדפסה

חלה מתוקה

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 ק"ג קמח לבן/מלא/כוסמין או תערובת
2 כפות שמרים יבשים או שקית אחת של "שמרית"
2 כפיות מלח
חצי כוס-כוס מלאה סוכר/סילאן תלוי ברמת המתיקות הרצויה
2 ביצים+ 1 ביצה
1/4 כוס שמן זית
2 כוסות מים חמימים 500 מ"ל
תוספות אפשריות: שומשום פרג, תבלין Everything

ועכשיו לעבודה...

לפני הכל דואגים לכך שיש פיסת שיש נקיה- בגודל של 50 ס"מ ל 50 ס"מ לפחות.

בקערה גדולה מערבבים את החומרים היבשים: שמים את הקמח בקערה. מוסיפים את השמרים. אם משתמשים בסוכר, ומוסיפים אותו גם, ואז מערבבים. מוסיפים את המלח ומערבים שוב. טיפ: לא רוצים שהמלח והשמרים יגעו ישירות, ולכן מערבבים לאחר הוספת השמרים ולפני הוספת המלח.

מוסיפים את כל הרטובים- ביצים, שמן, סילאן עם משתמשים בסילאן, ובסוף מוסיפים את המים החמימים. טיפ: טמפרטורת המים צריכה להיות בערך בחום הגוף או קצת יותר. איך מגיעים לזה? אפשר להרתיח מים בקומקום ולהוסיף מעט מים רותחים לכוס וחצי מי ברז. להרגיש את הטמפרטורה ולהוסיף עוד קצת קרים או חמים. דרך אחרת- אם יש כוס זכוכית גדולה שמכילה את המים- לחמם במיקרוגל 2 דקות.

מתחילים בעירבוב עם כף גדולה (אני מעדיפה כף מעץ) עד שהעיסה מתחילה להתגבש, ואז עוברים לידיים. מתחילים לערבב בתוך הקערה, עד שיש התחלה של גוש- גם אם עדיין יש חלק מהקמח שלא התגבש. בשלב הזה הופכים את תוכן הקערה על השיש הנקי. מתחילים ללוש עם הידיים. מידי פעם מורידים את הבצק מהידיים, כי בצק נדבק לבצק ואז הוא לא נלוש היטב. אם הבצק יבש- מוסיפים מעט מים. אם הבצק רטוב- מוסיפים מעט קמח. בדרך כלל לקמח מלא יידרש עוד כרבע כוס מים, אבל זה מאד תלוי בטיב הקמח ובטמפרטורה ובעוד כל מיני משתנים, ולכן צריך לסמוך על התחושה.

לאחר שהבצק התגבש למשהו שנראה כמו גוש בצק- מתחילים ללוש באמת! והלישה הזו היא שעושה את ההבדל בין חלה טעימה לחלה מדהימה. אני סופרת 100 פעולות לישה, אבל אפשר פשוט ללוש 5 דקות. זה מעולה להוצאת כל העצבים, ונדמה לי שזה בונה את הגלוטן בבצק, וזה מה שהופך אותו לאלסטי מאד.

מכסים את הקערה במגבת ומשאירים במקום חמים. זמן ההתפחה תלוי בטמפרטורה- שעה בקיץ, לפחות שעתיים בחורף. כשהבצק תופח (בשפה המקצועית "הכפיל את נפחו") דואגים שוב לפיסת שיש נקיה, מעט קמח לקימוח, ותבנית אפיה מרופדת בניר אפיה. אם עושים הפרשת חלה- זה הזמן. מחלקים את הבצק למספר החלות שנרצה להכין- אני אוהבת להכין או 2 ענקיות או 3 בינוניות מקילו אחד של קמח. אני חותכת בסכין למספר החלות, ואז מעצבת לצמות. מניחה על תבנית אפיה.

שוברים ביצה לקערה וטורפים אותה. מברישים את הביצה על החלות במברשת או באצבעות, מפזרים את התוספות הרצויות (אני ממליצה על תבלין Everything אבל גם שומשום או פרג הולך יופי) ואופים בחום בינוני 30-40 דקות, עד החלות מתחילות להשחים.

שאר ירקות

אופציה טבעונית- להשמיט את הביצים, להשתמש ב-1/2 כוס שמן זית, ולהבריש בסילאן לפני האפיה.
אם יש זמן ארוך יותר מכמה שעות בין הכנת הבצק לאפיה לבין האפיה אפשר להכניס את הבצק למקרר להתפחה איטית ללילה.
אפשר לעטוף היטב ולהקפיא, ולחמם סמוך לפני האכילה.

לא לשכוח להכין פסטו כדי לאכול עם החלה!

מרץ 6, 2019

באן מי בגרסת הסנדוויץ’ או הסלט- ארוחה מודולרית

האתגר שבהכנת ארוחה אחת למשפחה שלמה

אחד האתגרים הגדולים של משפחה שרוצה לאכול יחד היא ההעדפות השונות של כל אחד מבני המשפחה. ולכאורה, ככל שמדובר ביותר אנשים, כך האתגר גדל עוד יותר, שהרי מספר ההעדפות, הדרישות והטעמים גדל. אבל איכשהו, החוויה שלי הפוכה. ככל שהמשפחה גדלה, כך נהיה יותר קל להאכיל אותה. איך קורה הקסם הזה? אני חושבת שזה שילוב של כמה דברים. הראשון, ככל שיש יותר אנשים כל אחד הוא אחוז קטן יותר מהסך הכללי. אם אנחנו זוג, ואחד לא אוהב משהו, זה 50%. אבל אם אנחנו משפחה של זוג הורים ושישה ילדים ומישהו לא אוהב משהו, אז הוא רק 12.5%. וגם אם שני אנשים לא אוהבים משהו, זה רק 25%. תגידו, זה רק מתמטיקה, זה רק מספר, אבל מבחינת התחושה לדבר הזה יש השפעה.

הפתרון: ארוחה מודולרית

אבל מעבר למתמטיקה, יש לי לא מעט טקטיקות שעוזרות להתמודד עם האתגר, ואחת הטקטיקות המשובחות היא הארוחה המודולרית. מהי הארוחה המודולרית? זוהי ארוחה שיש בה כמה חלקים, ואפשר לעשות mix and match לחלקים השונים. הארוחה המודולרית הבסיסית ביותר אצלנו היא פסטה. אפשר לאכול פסטה בלי כלום, פסטה עם גבינה צהובה, פסטה עם גבינה צהובה ורוטב עגבניות, פסטה עם שמן זית שום וזעתר, ואם יש מזל אז פסטה עם פסטו. הכנה אחת פשוטה (בישול הפסטה), וכל אחד מכין את הקערה איך שבא לו. יישום קצת יותר מתקדם של העניין הזה: פאד קפאו- אורז לבן, בשר טחון מתובל היטב ומושחם וביצת עין. הארוחה המושלמת היא כל החלקים יחד, אבל אם שני ילדים ירצו אורז ובשר, ילד אחד ירצה רק ביצת עין, אחד מהילדים ירצה הכל יחד ואחד ירצה רק אורז- סבבה לגמרי מבחינתי.

והנה מתכון לעוד ארוחה מודולרית: באן מי. באן מי זה במקור סנדוויץ’ מדהים מויאטנם. כבר הזכרתי את אהבתי לויטנאם לאחר נסיעת עבודה לשם, אבל האמת היא שאת ההיכרות שלי עם באן מי עשיתי דרך מתכון מספר בישול טבעוני מהתקופה הטבעונית של ג’ייסון. באן מי מקורי הוא סנדוויץ’ בבאגט (ההשפעה הצרפתית ניכרת במטבח הויטנאמי) שמכיל ממרח מיונזי חריף, עוף או בשר מתובלים וצלויים, ירקות מוחמצים, ויחד זה הופך לחגיגה בפה של מתוק, מלוח, חמוץ, חם וקר. איך אומרים במאסטר שף? ביס מושלם. אז באותו מתכון טבעוני במקום עוף היו פטריות שיטאקי מוקפצות, ובמקום מיונז היה ממרח קשיו טעים טעים. אבל מכיוון שהשלב הטבעוני כבר מאחורינו, ואיכשהו קפץ לי לראש הרעיון ובאן מי, זה מה שהכנתי שבוע שעבר. כאמור- יש כאן כמה חלקים- הבאגט, העוף המתובל, הירקות המוחמצים, הממרח החריף, ועם כל המרכיבים הללו הכנתי גם לג’ייסון סלט שיתאים לדיאטה שלו- על אורז כרובית. גם גירסת הסנדוויץ’ וגם גרסת הסלט זכו למחמאות ולחיסול טוטאלי, אז אני חושבת שזאת בהחלט הצלחה.

הדפסה

באן מי- סנדוויץ' או סלט

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 ק"ג פילה עוף
1 שורש למון גראס
2 שיני שום
1/2 בצל
1 ס"מ ג'ינג'ר- מגורר ישירות מהמקפיא
1/4 כוס רוטב סויה או טריאקי
1 בצל סגול
1/2 כוס חומץ תפוחים
2 כפות סילאן
1/4 כוס מיונז
2 כפות סרירצ'ה או רוטב חריף אחר קצת סחוג גם יתאים
2 מלפפונים
6 באגטים
400 גרם "אורז" כרובית
מעט כוסברה
מעט נענע

ועכשיו לעבודה...

מכינים את המשרה של העוף- קוצצים דק את כל המרכיבים או שמים בבלנדר ומועכים- למון גראס, שום, ג'ינג'ר, בצל, רוטב סויה או טריאקי. משרים את העוף מינימום רבע שעה ומקסימום 24 שעות.
מחממים את הגריל או את התנור לחום 180.
בנתיים מכינים את החמוצים המהירים- מערבבים בקופסה שנסגרת היטב את החומץ והסילאן ומערבבים. פורסים את המלפפונים לעיגולים ואת הבצל הסגול לחצאי ירח, מערבבים עם החומץ ונותנים לשבת יחד למשך ההכנה. מידי פעם מנערים קלות.
צולים או אופים את העוף 10-15 דקות- רק עד שמוכן, לא יותר מידי.
בנתיים פורסים את הבאגטים וקוצצים את הכוסברה והנענע.
מכינים את הממרח החריף- מערבבים את המיונז ואת רוטב הסרירצ'ה.
לאחר שהעוף מוכן ומתקרר מעט "בונים" את הסנדוויץ': מורחים שכבת מיונז חריף, שמים עוף, ירקות מוחמצים, ומפזרים מעל כוסברה ונענע. מועכים קלות יחד- ונוגסים.
לגירסת הסלט- שמים את ה"אורז" כרובית בקערה גדולה ושופכים מעל מים רותחים כדי כיסוי. לאחר מספר דקות מסננים. שמים בכלי פיירקס או קערה גדולה שיכולה להכנס למיקרוגל ומבשלים במיקרוגל 8 דקות. כאשר ה"אורז" יוצא מזלפים מעט רוטב סויה או טריאקי. מעל ל"אורז" מפזרים פיסות עוף, ירקות מוחמצים, כוסברה ונענע ומזלפים את המיונז החריף.

דרך אגב, אם אתם רוצים לקנות ספר בישול טבעוני אחד באנגלית- אני ממליצה בחום על הספר הזה. גם היום, 4 שנים אחרי שהטבעונות כבר אינה מרכזית אצלנו במטבח, הרבה מאד מתכונים מהספר מככבים אצלי ואני נהנית לקרוא אותו שוב ושוב.

פברואר 21, 2019פברואר 21, 2019

מרק תימני- ארוחה בסיר אחד

גם אצלנו, כמו כל זוג, יש פערים שצריך למצוא דרך לגשר עליהם. אבל במקום לדבר על פערים משעממים כמו פוליטיקה או השקפת עולם דתית (ויש פערים משמעותיים!), אני רוצה לדבר על אחד מהפערים שהכי הציקו לי בתחילת הקשר. כשהכרתי את ג’ייסון הוא תמיד היה מזמין את אותו דבר במסעדה, ולכל מסעדה היה את הדבר האחד שהוא היה מזמין, כי מבחינתו מרגע שהוא מצא את הדבר שהוא הכי אוהב בתפריט אין מה לבזבז את הזמן על דברים אחרים. ובאופן כללי בחיים, להכין כל שבת אותו אוכל- לגמרי הגיוני.

אצלי- הפוך.

כל הקטע ללכת למסעדה זה לטעום דברים חדשים, ואם אפשר ששנינו נזמין דברים חדשים ונחצה וכך נוכל לטעום כל אחד מאיתנו שתי מנות- אז עוד יותר טוב. להזמין משהו שכבר הזמנתי בעבר? בזבוז.

ואוכל לשבת- לא הבנתי איך אפשר לחזור שבת אחרי שבת על אותו התפריט הקבוע והמוכר. ועוד יותר גרוע- אותו אוכל בליל שבת ובשבת בבוקר- שוד ושבר. מבחינתי הגיוון הוא טעם החיים, וכיף תמיד לנסות דברים חדשים, לנסות מתכונים חדשים.

כמו הרבה דברים בחיים, גם את השוני הזה אפשר לייחס לאמהות שלנו. שתי האמהות שלנו בשלניות מצויינות, אבל אמא של ג’ייסון נהגה בעבר להכין דברים קבועים פחות או יותר, ואצל אמא שלי אין קבוע יותר מהגיוון. אי אפשר לדעת למה לצפות כשמגיעים להתארח אצלה, כי תמיד יהיה משהו חדשני וניסיוני על השולחן. ואצל אמא של ג’ייסון- גם היום אני יכולה בעל פה לומר פחות או יותר מה יהיה בתפריט. אצל שתיהן טעים, שיהיה ברור.

ועם הזמן אני מבינה שאין נכון ולא נכון. אין טוב ופחות טוב. יש אנשים שונים עם העדפות שונות, והכל בסדר. ויש יתרונות לא מבוטלים בכלל בשמירת תפריט קבוע- כשיודעים למה לצפות יש בזה משהו מנחם, יש פחות כשלונות, פחות בזבוז זמן וכוח.

אז אנחנו מוצאים את האיזון המתאים לנו פעם אחר פעם, משתנים עם נסיבות החיים, לעיתים מגוונים הרבה, לעיתים דבקים בתפריט קבוע, ורוב הזמן אפשר לומר שאצלנו יש משהו באמצע- פורמט קבוע של ארוחה, סוג של template, עם גיוונים קטנים משבוע לשבוע. ככה גם אני נהנית מהגיוון, אבל גם ג’ייסון נהנה מהקבוע.

אחד הדברים הקבועים הוא מרק בסעודת ליל שבת, ודרך נחמדה לגוון היא במקום מרק עוף אשכנזי מסורתי להכין מרק תימני. זה כנראה לא מרק תימני אורגינל- כי הוספתי קישוא לבצל ולתפוח אדמה הבסיסי, וכי אני משתמשת בגרון הודו במקום חלקי עוף אחרים. אבל בשונה מהמרק עוף אשכנזי יש כאן תיבול בחוויאג’ למרק (לא להתבלבל עם חוויאג’ לקפה!!) ורסק עגבניות, שנותנים יחד למרק טעם אחר לגמרי. איך? הנה:

הדפסה

מרק תימני לא מקורי

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

2 בצלים
2 קישואים
3 תפוחי אדמה גדולים או 10 קטנים
1 ק"ג גרון הודו או חלקי עוף עם עצם
1 קופסא קטנה של רסק עגבניות
1 כפית מלח
1 כף חוויאג' למרק
מים
אפשר: שום כוסברה

ועכשיו לעבודה...

מקלפים את בצל וחוצים לחצי. שוטפים את הקישואים ותפוחי האדמה וחותכים לחתיכות גדולות. שמים את כל הירקות בסיר.
מוסיפים את הרסק, התבלינים, ההודו או עוף ומים- בערך 8 כוסות- כלומר כדי כיסוי, ואז עוד כמות יפה.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה.
למתקדמים: מוציאים את ההודו או העוף לצלחת, נותנים להתקרר, מפרקים מהעצמות ומחזירים לסיר.

שאר ירקות

• אם מוסיפים את השום והכוסברה מוסיפים אותם בהתחלת הבישול. • נחמד להגיש עם אורז לבן.

בא לכם מרק עוף אבל לא כזה? אולי תנסו מרק פו וינטאמי?

ינואר 30, 2019

מרק תירס בסגנון ג’פניקה- ומה להכין כשאין כלום בבית

לפעמים, בבת אחת, המקרר ריק וכמעט לא נשאר שום דבר בבית. מה מכינים כאשר לא נשאר שום דבר? הפתרון- ארוחה ממרכיבים שמחכים נצח במזווה. ואם מדובר בארוחה שלוקחת פחות מחצי שעה (הייתי אומרת רבע שעה, אבל אולי זאת הגזמה קלה), אז בכלל מה טוב.

ומה יש לנו כאן- קופסאות שימורים של תירס. תירס. אחד הירקות המעטים שטעימים לי יותר בארה”ב מאשר בארץ. אחרי שטועמים תירס אמריקאי טרי- קשה להנות מהתירס הטרי בישראל. זאת האמת וכל האמת. אבל התירס המשומר- איכשהו טעים לי. אפילו “תירס לייט”.

“תירס לייט”. בואו נדבר על זה. אני לא קונה שום דבר שכתוב עליו “לייט”. לרוב, מדובר במאכל כלשהו שהוציאו את השומן והוסיפו במקומו עוד סוכר וחומרים כימיים כלשהם כדי לתת להם טעם טעים ותחושה נעימה על הלשון. אז תודה, אבל לא תודה. אבל תירס משומר- אתם יודעים מה ההבדל בין הרגיל ללייט? תסתכלו במרכיבים אם אתם לא מאמינים לי. בשניהם יש תירס, מלח ומים. ובתירס הרגיל יש עוד מרכיב אחד- סוכר. זהו, זה ההבדל. אז אני נשארת עם התירס לייט, שגם ככה די מתקתק.

המרק הזה, כמו מתכונים רבים אצלי במטבח, הוא ניסיון לשחזר משהו טעים שאכלתי בחוץ. במקרה הזה- מרק עוף ותירס שאני מאד אוהבת במסעדת ג’פניקה. אבל בג’פניקה אני אשלם משהו כמו 26 ₪ על קערה קטנה, וכאן המרכיבים יעלו לי בערך 26 ₪ לסיר ענק (6 ₪ לקופסת תירס כפול 2, 8 ₪ לחלב קוקוס, 6 ₪ לנודלס, בצל- כמה אגורות, ומשחת קארי- זו השקעה חד פעמית שמחזיקה נצח).

בקיצור, לא פלא שאני מכינה את המרק הזה פעם בשבועיים-שלושה. אתם מוזמנים לנסות גם. רק זהירות- המרק גולש במהירות הבזק, אז כדאי לפקוח עין כאשר מביאים את המרק לרתיחה.

הדפסה

מרק תירס בסגנון ג'פניקה

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 בצל
1-2 כפות משחת קארי אדום, צהוב או ירוק
2 קופסות שימורים תירס לייט
מים
1 קופסת חלב קוקוס 250 מ"ל
1/2 חבילת נודלס אורז
מלח

ועכשיו לעבודה...

לחמם מים בקומקום. לשים חצי חבילת נודלס בכלי (עדיף פיירקס או סיר, לא פלסטיק), ולשפוך מעל מים רותחים. לתת לזה לשבת בערך 10-15 דקות- לטעום כדי לבדוק את המוכנות ואז לסנן ולהוסיף למרק. בנתיים- מכינים את המרק.
בצל- לקלף, לחתוך לקוביות, ולהתחיל לטגן במעט שמן זית. בנתיים בזמן שמשחים-
בבלנדר לטחון 2 קופסאות תירס עם הנוזלים.
להוסיף לבצל המושחם 1-2 כפות משחת קארי (לפי רמת החריפות הרצויה). לתת לזה להפתח קצת (אפשר להריח), ואז להוסיף את התירס הטחון.
להוסיף מים- בערך בכמות של התירס, בערך 4 כוסות. לכסות את הסיר ולהביא לרתיחה. זהירות- זה גולש במהירות. אז לשים עין על זה, וכשזה מתחיל לרתוח להנמיך את האש, ולתת לזה לבעבע 10 דקות על אש נמוכה.
להוסיף את חלב הקוקוס. להוסיף קצת מלח או רוטב סויה. לטעום ולהמליח לפי הטעם.

ינואר 24, 2019פברואר 7, 2019

איך לטוס לניו יורק ב-5 דקות (ועל הדרך לשדרג את מדף התבלינים)

אחד הדברים שאני הכי אוהבת בבישול זה שהוא לוקח אותי למקומות אחרים. בדמיונות שלי אני טיילת עולמית בלתי נלאית, אבל במציאות אני די אוהבת להיות בבית, אז לטייל דרך טעמים מהמטבח הביתי שלי- מבחינתי זה להרוויח כפול.

הפעם אתם מוזמנים לבוא איתי לטיול בניו יורק. הטיול הראשון המשמעותי שלי בניו יורק היה כשהייתי שליחה של הסוכנות בשירות לאומי, ופגשתי את אמא שלי לכמה ימים בניו יורק בשיא החורף, בפברואר קפוא אחד. מעבר למפגש המרגש עם אמא לאחר חודשים קשים בניכר ולבד, היא כל כך נהנתה להראות לי את העיר שהיא גרה בו בנערותה. כמובן שהאוכל היה חלק מרכזי בטיול- בלינצ’ס של Ratners, מלפפונים חמוצים של Gus, וכמובן הבייגלס.

אי אפשר להתחרות בבייגלס טריים. יש מלא טעמים וסוגים- בייגל עם שומשום, בייגל עם שום, בייגל מקמח שיפון שחור עם קימל, ואחד הפופולריים The Everything Bagel- בייגל שמעליו כל התוספות- שומשום, מלח גס, שום, בצל ופרג.

האמת היא שלאורך השנים ניסיתי להכין בייגלס בבית, אפילו קניתי ספר בישול שלם בשביל מתכון שנראה מבטיח במיוחד (גיל חובב, אפילו אתה לפעמים מאכזב), אבל שום דבר לא יצא מהניסיונות האלה. והנה, לפני כשנה בביקור בארה”ב נתקלתי במדף התבלינים בשיחוק רציני- תבלין Everything! קניתי והתאהבתי.

פיזור על חלה ופוקאצ’ה זה האובייס, אבל גם שימוש בתערובת הנפלאה הזאת על תפוחי אדמה יחד עם שמן זית תניב צ’יפס אפויים מדהימים. פיזור נדיב על דג ואפיה קצרה בתנור- מלא ריחות וטעמים. זריה קלה על ביצת עין לארוחת בוקר- ושידרגנו את הארוחה במיליון אחוז.

לאחר שסיימתי את הבקבוקון הקטן הבנתי שאני את התערובת הזו רוצה במטבח שלי, ותכלס, אין שום סיבה לא להכין לבד. לאחר כמה ניסיונות הנה המתכון שלי לתבלין Everything.

הדפסה

תערובת תבלינים "הכל" Everything

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

5 כפות שומשום לבן
3 כפות שום גבישי
2 כפות שומשום שחור
1 כף מלח גס (עדיף אפור או ורוד)
1 כף פרג

ועכשיו לעבודה...

נו, זה די פשוט. קצת מביך לכתוב. לערבב את כל התבלינים יחד.

ינואר 17, 2019ינואר 17, 2019

מרק פו ויטנאמי- מי שם תה בתוך המרק?

חורף. כולם, כולל כולם, חולים. יש את ההוא עם סטרפ, ההיא מנוזלת, וההיא שרק משתעלת. וכשיורד גשם- אני רק רוצה מרק. אבל איזה מרק, זו תמיד התלבטות.

לפני 3 שנים העבודה הביאה אותי לויטנאם, והמזל הגדול היה שחברה מהתיכון היתה שם בשליחות דיפלומטית. כמו כל שומרת כשרות בחו”ל הצטיידתי מראש (מנות חמות, סרדינים, קבנוס, עלי גפן בקופסה) והתבאסתי לראות את כל מה שאני מפסידה (אם כי כשממש קראתי תפריט במסעדה פחות הצטערתי, בכל זאת יש דברים שכנראה כשמגיעים בישראל קצת יותר קשים לעיכול, גם בקריאה). אבל מראש כבר היתה לי הזמנה להגיע לארוחת ערב אצל החברה, וכמה שמחתי לגלות שאצלם בבית מבשלת אישה ויטנtמית מקומית, ומכיוון שהבית כשר למהדרין היא מכינה מאכלים ויטנאמים כשרים. הגעתי למקום היחיד בעולם (שאני יודעת עליו) שבו מכינים אוכל כזה! מה שנקרא “סייעתא דשמיא”.

ואיזה כיף היה לראות אל כל הילדים של החברה שלי אוכלים קערות עם נודלס, עוף, מרק ריחני ומהביל, ומעל כל מיני ירוקים קצוצים. כך למדתי על נפלאות ה-Phở, שלשם הנוחות נקרא לו כאן “פו”, אבל בעצם מבטאים אותו יותר קרוב ל”פה” כמו הצליל (דו רה מי פה סול וכו’). כשחזרתי הביתה החלטתי לנסות לשחזר את הטעמים- גם בשביל הילדים שלי, אבל אם נודה על האמת גם בשבילי. וכך הכנו לסעודת ליל שבת אחת מרק פו, בעזרת המתכון של רותי רוסו האלופה. אבל כמובן, שאני אף פעם לא עושה בדיוק כמו שאומרים לי. כולם התלהבו, ועובדה- שנתיים אחר כך שאלתי את הסטרפטוקוק הקטן איזה מרק הוא רוצה והוא ביקש “את המרק הויטנאמי”.

כשהכנתי את המרק בסופו של דבר הוא שאל “אמא, תגידי, שמת תה בתוך המרק?” לא שאלה מופרכת כשהמרכיבים כוללים קינמון ואניס. אבל באופן פלא, למרות שחלק מהילדים לא אוהבים קינמון, כולם מאד מאד אהבו את המרק.

הדפסה

מרק פו- מרק עוף ויטנאמי

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 עוף שלם או מספר חלקי עוף עם עצמות
3 בצלים
1 שורש ג'ינג'ר
2 מקלות קינמון
2 כוכבי אניס
2 כפות מלח
1 חבילת נודלס אורז עבים כמו פטוצ'יני
1/2 צרור כוסברה
1/2 צרור נענע
1 פלפל צ'ילי חריף

ועכשיו לעבודה...

מחממים תנור לחום הכי גבוה (אצלי זה 240). שמים על תבנית אפיה 3 בצלים ושורש ג'ינג'ר, ונותנים להם לצלות בתנור במשך שעה, עד שהם קצת משחירים מבחוץ.
מכניסים לסיר עוף שלם, בצלים וג'ינג'ר שרופים, 2 מקלות קינמון ו2 כוכבי אניס, 2 כפות מלח. מביאים לרתיחה ומבשלים כמה שעות. כמה שעות? אז תלוי איזה סיר יש לכם. בסיר רגיל על האש- שעתיים. בסיר בישול איטי 8 שעות (נפלא להשאיר בבוקר ולחזור לבית שמריח נפלא). אבל החורף הזה התחדשתי לי בסיר לחץ חשמלי (Instant Pot) ובו מספיק לבשל את המרק הזה 45 דקות, והוא עשיר וטעים כאילו בושל יומיים.
לאחר הבישול מוציאים את כל ה"תוך". מקלפים את הבצל ומחזירים. מפרקים את העוף, מפרידים את העור והעצמות, ומפרקים את הבשר לחתיכות קטנות, ומחזירים למרק.
בנפרד מרתיחים מים בקומקום, שמים חבילת נולדס אורז בכלי, שופכים מעל את המים ורותחים ומשאירים עד שמוכן (כחצי שעה) ומסננים.
קוצצים כוסברה, והמהדרים קוצצים גם נענע ופלפל חריף (כל דבר בקערה נפרדת). כל אחד מרכיב לעצמו קערה- נודלס, מעל זה המרק והעוף, ומעל זה הכוסברה ו/או נענע ו/או צ'ילי חריף.

שאר ירקות

נשמע כמו השקעה אבל חוץ מפירוק העןף כל שלב הוא דקה או שתיים.

מרץ 15, 2018

ספרינג רולס במילוי ירקות מוקפצים

ספרינג רולס הם עולם שלם של אפשרויות, של אריזת מתנה שקופה ודביקה לירקות מגוונים וצבעוניים. משהו במעטפת הזאת הוא קסום, ועולם המילויים הוא בלתי נגמר. דפי האורז הם למעשה אורז שטחנו אותו לאבקה דקה, עירבבו עם מים ולפעמים עם עוד קמח דביק, ואז ייבשו. לזכר הימים שייבשו אותם על סלים, היום עדיין מייבשים אותם על תבנית שיש לה דוגמת סל קלוי. מסתבר שלא רק היהודים משוגעים עם דברים שהם ממשיכים מהעבר “לזכר”.

לדפי האורז יש צורות שונות, כשאני אוהבת במיוחד את העיגולים הגדולים. והיום- מעבר לחנויות הטבע סטייל ניצת הדובדבן- בדרך כלל אפשר למצוא דפי אורז בסופר הרגיל (רמי לוי ודומיו), בדרך כלל באזור שמוקדש למוצרים מהמזרח הרחוק- ליד האצות של הסושי וחלב הקוקוס.

אצלנו בבית בדרך כלל אני ממלאת את דפי האורז בתערובת של ירקות שהוקפצו. אני מתחילה עם כרוב (לבן או סגול) פרוס דק, ובדרך כלל משלימה על ידי ירקות נוספים שיוסיפו צבע וענין: בבצל פרוס, גמבה וגזר. אבל לאורך השנים גם נכנסו רצועות של קישוא, קולרבי, סלק, ועוד ועוד.

אנחנו מגישים את הספרינג רולס כמנה ראשונה בסעודה חגיגית, כאשר מציעים לגם רוטב מעניין לטבול בו את הספרינג רולס. הפעולה הזאת- לטבול משהו במשהו אחר- היא משהו שהכיפי במיוחד לילדים, ולכן באופן כללי היא טכניקה לא רעה כשרוצים שהילדים יאכלו יותר ירקות. תציעו רוטב טעים ליד. כמו הקטשופ האהוב, רק יותר טוב.

המתכון כאן הוא יותר טכניקה ממתכון, מכיוון שמה שחשוב הם הכמויות והיחסים בין החלקים השונים, אבל המרכיבים עצמם יכולים להשתנות. ואני מודה, לאחר שכתבתי את המתכון, שזה קצת יותר מסובך מהמתכונים האחרים. אבל ההשקעה שווה ביותר. תהנו!

הדפסה

ספרינג רולס במילוי כרוב סגול וגמבה

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 חבילה של דפי אורז
1/2 כרוב סגול
1 גמבה אדומה
2 כפות רוטב סויה

לרוטב:

1 כפות חמאת בוטנים או חמאת שקדים או טחינה גולמית
2 כפות מיסו
2 כפות סירופ מייפל או דבש או סוכר חום
1 כף רוטב סויה
1 כף חומץ אורז או תפוחים

ועכשיו לעבודה...

מקלפים את הבצל ופורסים דק. מחממים מחבת עם שמן זית או קנולה, ומוסיפים את הבצל. מערבבים כל כמה דקות ונותנים לו לתפוס קצת צבע.
בזמן שהבצל במחבת, פורסים את הכרוב. אני מסירה עלים חיצוניים פגומים, פורסת לרבע, עם סכין מוציאה את הליבה הקשה, ואז פורסת לפרוסות דקות. כשהבצל מתחיל לשנות את צבעו- מוסיפים את הכרוב ומערבבים. הכרוב צריך להתבשל כך כרבע שעה, כאשר מערבבים פעם בכמה דקות, כדי שהוא לא יישרף. כשהוא נובל, ומתחיל לקבל צבע שחום בקצוות, זה הזמן להוסיף את הירקות האחרים.
איזה ירקות אחרים? הירקות שחתכנו בזמן שהכרוב התבשל. הרי היה לנו רבע שעה במטבח שלא ממש יכולנו ללכת לעשות משהו אחר, כי צריך לערבב. אז זה הזמן לחפש את כל הירקות שנשכחו אי שם, לפרוס אותם לרצועות דקות. ואז כשהכרוב מוכן- מוסיפים למחבת, מערבבים, ונותנים להתבשל רק עוד דקה. המטרה היא שחלק מהירקות יהיו קראנצ'יים, לא ממש יתבשלו, אלא רק יקבלו אידוי קצר.
רגע לפני כיבוי האש מוסיפים את רוטב הסויה, מערבבים, ומכבים. בישול יותר מכך ישרוף את רוטב הסויה. אבל השניות האלו של המפגש בין הסויה לירקות, נותנים קירמול טעים במיוחד.
נותנים לירקות להתקרר. הם גם יכולים להתאשפז במקרר ליום או יומיים, ואת השלבים הבאים עושים רק סמוך לאכילה.
כאשר מוכנים לגלגל, מכינים את הכלים הבאים: קערת מים גדולה מלאה מים פושרים, מגבת מטבח נקיה מקופלת לחצי, הירקות, דפי האורז, וצלחת הגשה גדולה שבה תגישו את הספרינג רולס לשולחן.
לוקחים דף אורז אחד ושמים במים. מחכים כ-20 שניות, עד שהוא מתחיל להתרכך אבל לא סמרטוטי מדי. הזמן המדויק משתנה מחברה לחברה, ותלוי גם בטריות (נגיד אם פתחתם חבילה והשתמשתם רק בחצי, בפעם השני הזמן יהיה קצת שונה). מוציאים את הדף מהמים ומניחים בזהירות על המגבת.
עם הידיים לוקחים כחצי כוס ירקות ושמים בשליש התחתון של העיגול, אבל לא סמוך לתחתית.
מקפלים את שני הצדדים על המילוי, ואז מקפלים את הצד התחתון על המלית ומגלגלים כלפי מעלה. מניחים את הרולס המוכן בצלחת הגשה, וחוזרים על הפעולה.
כשמתחילים לתפוס קצב, אפשר להכניס דף אורז חדש למים מיד כאשר מוציאים את הקודם, ואז בזמן שמגלגלים אחד, השני כבר מתרכך ומוכן לשימוש.
מערבבים יחד את חומרי הרוטב בקערה קטנה, טועמים, ומתקנים תיבול.

מרץ 2, 2018מרץ 2, 2018

שומר צלוי או למה אני אוהבת מתכונים ב-5 מרכיבים

יתכן שכבר שמתם לב למגמה בבלוג, והמגמה הזאת משקפת את החיים שלי: הרבה מאד מהדברים שאני מכינה הם מ-5 מרכיבים או פחות. זה לא שיש מגבלה כלשהי, ולא שאין לפעמים דברים שאני מכינה מיותר מרכיבים. אבל אם אני חושבת על צורת הבישול שמאפיינת אותי- הייתי אומרת מעט זמן עבודה לכל מנה, פשטות, ולא להסתיר את הטעם הטבעי של המרכיבים. אולי ההפוך מהמטבח שפגשתי כשהגעתי לשליחות בארה”ב בקהילה הדתית והשבעה, בה כל ארוחה נמשכה שעות ארוכות, וכל מנה היתה מפוארת עד למאד, סלטים עם מיליון מרכיבים, ושיא השיאים- הקוגל. אני לא אשקר ואומר שזה לא טעים. אם מגיע לידי קוגל, אני מיד אוכלת ובדרך כלל גם נהנית. אבל כל המאמץ שנכנס להכין מאמץ כזה, וכמה מרכיבים, מה שנקרא אצלנו “פצ’קי”. אז אצלי בבית- אין קוגל, מלבד קוגל תפוח אדמה בסיסי ביותר, וגם זה אולי פעמיים בשנה (פסח מעבר לפינה וזאת בהחלט אחת ההזדמנויות).

כרגע הכנתי את כל התפריט לשבת (בשעה, בערך), וכל אחד מהחלקים של הארוחה הם לא יותר מ-5 מרכיבים. לא מאמינים לי? זה מה שיהיה אצלנו השבת:

מרק תפוחי אדמה וכרישה (בצל, כרישה, תפוחי אדמה, מים, מלח)
אסאדו ובטטות בסיר בישול איטי (בצל, אסאדו, בטטות, בירה, תבלין פילדלפיה)
אורז (אורז, שמן זית, מלח, מים)
סלט (טוב, זה לא הכנתי עדיין, אבל יהיה מלפפון, עגבניה וגבמה)
קינוח- פומלה

לשבת בצהריים זה מה שנאכל:

ספרינג רולס (בצל, כרוב סגול, גמבה, דפי אורז, רוטב סויה)
עוף (טוב, כאן אני קצת מורחת אתכם- זה שאריות מאתמול מסעודת פורים, אבל זה הוכן על האש והמרכיבים היו עוף ותבלינים)
תפוחי אדמה בתנור (תפוחי אדמה, שמן זית, פפריקה מעושנת, אבקת שום)
שומר בתנור (תראו תכף את המתכון)
סלט (כנ”ל)
קינוח- גלידוניות בננה (בננה, שוקולד, שמן קוקוס)

זהו, זאת שבת טיפוסית אצלנו. קלה להכנה, לא יקרה, טעימה עד למאד.

ולגבי השומר? לא כולם אוהבים שומר, וזה בסדר. אני לא יודעת אם זה נכון, אבל נדמה לי שנשים יותר אוהבות שומר מגברים באופן מובהק. מכיוון שתה שומר הוא טוב להגברת ייצור החלב בהנקה, יש לי השערה שאולי יש כאן משהו הורמונלי, אבל יתכן שאני לגמרי הוזה. אשמח לשמוע אם יש לכם ניסיון דומה.

כמו הרבה ירקות אחרים, גם טעמו של השומר שונה מאד אם הוא חי או מת. כלומר אפוי או מבושל. אני אוהבת אותו גם כך וגם כך, אבל גם מי שלא אוהב שומר חי, כדאי לו לטעום שומר צלוי.

הדפסה

שומר צלוי

לפני שמתחילים לבדוק שיש במטבח...

1 ק"ג שומר
4 כפות שמן זית
1 כף תבלין טוסקנה או מלח

ועכשיו לעבודה...

מחממים תנור לחום גבוה (220).
שוטפים היטב את השומר, מורידים את "הזרועות" אם ישנם (אפשר להשתמש למרק ירקות אם הם לא קשים מדי) ופורסים לפרוסות עבות.
שמים את הפרוסות על תבנית אפיה בשכבה אחידה, פחות או יותר. מזלפים שמן זית, ומעל מפזרים את תבלין הטוסקנה.
אופים 40 דקות או עד השחמה קלה.